Давно известно, что помидоры являются хорошим источником ликопина, фитохимического вещества, придающего им красный цвет. Кроме того, он обладает значительными антиоксидантными свойствами, которые усиливаются при термической обработке овоща. Исследователи из Корнельского университета в США говорят, что приготовление помидоров увеличивает уровень содержащихся в них фитохимических веществ, что делает овощ более полезным.
Ликопин является антиоксидантом, который защищает организм от повреждений, вызванных свободными радикалами. Помидоры являются богатейшим источником этого вещества, и чем более спелый овощ, тем больше его содержание.
Исследование термической обработки помидоров
При исследовании термической обработки томатов было установлено, что при нагревании образцов овоща до 88° по Цельсию в течение 2, 15 и 30 минут содержание витамина С снижалось на 10, 15 и 29% соответственно по сравнению с сырыми помидорами. Исследование также показало, что полезное содержание транс-ликопина в вареных помидорах увеличилось на 54, 171 и 164%. Уровни цис-ликопина, который легко усваивается организмом, повышены на 6, 17 и 35%. Содержание антиоксидантов в вареных помидорах также увеличилось на 28, 34 и 62%.
В журнале «Сельское хозяйство и пищевая химия» доцент кафедры пищевых наук Корнельского университета Руи Хай Лю резюмирует: «Проведенные исследования показывают, что термическая обработка фактически улучшает питательную ценность помидоров за счет увеличения содержания ликопина, который может усваиваться организмом, а также общую антиоксидантную активность. Исследование опровергает широко распространенное мнение о том, что переработанные фрукты и овощи имеют более низкую питательную ценность, чем свежие продукты».
Влияние термической обработки томатов на содержание витамина С и ликопина
Антиоксидантная активность томатов усиливается в процессе приготовления. Потеря витамина С происходит, когда аскорбиновая кислота в пище окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты и других форм питательно неактивных компонентов. По данным ученых Корнельского университета, ликопин поглощает в 10 раз больше свободных радикалов, чем витамин Е.
Это делает присутствие ликопина в рационе очень важным. Хотя эти результаты противоречат представлению о том, что переработанные фрукты и овощи имеют более низкую питательную ценность, они могут побудить людей увеличить их потребление и, возможно, тем самым снизить риск развития хронических заболеваний.
Ликопин в помидорах
В то время как употребление помидоров в сыром виде также обеспечивает ликопин, приготовление их с жиром помогает преобразовать фитохимическое вещество в форму, которая легче усваивается и используется организмом. Это связано с формой молекулы ликопина. Фитохимическое соединение в красных помидорах имеет прямую или транс-изомерную структуру, тогда как в организме человека оно находится в изогнутой форме, называемой цис-изомером. При нагревании помидоров молекулы меняют свою форму с прямой на изогнутую.
Ликопин растворяется в жире, поэтому организм легко усваивает его. Приготовление помидоров с жиром для приготовления томатных соусов или супов — отличный способ увеличить количество ликопина в рационе.
Полезные свойства термически обработанных томатов
Было обнаружено, что термически обработанные помидоры помогают предотвратить остеопороз, когнитивную дисфункцию и повреждение кожи, вызванное ультрафиолетовыми лучами. Ликопин может помочь предотвратить развитие рака. Он также поддерживает мозг, кости и общее состояние здоровья, защищая клетки от повреждений. Уровни бета-каротина, соединения, улучшающего здоровье глаз, также были выше в термически обработанных помидорах, чем в сырых.
Правильный выбор термически обработанных томатных продуктов
Выбирая томатные продукты, прошедшие термическую обработку, обратите внимание на те, в состав которых не входит много дополнительных ингредиентов, таких как сахар или соль, так как они могут увеличить риск для здоровья. Приготовление томатов в домашних условиях в виде томатного соуса, пюре или блюд с использованием натуральных ингредиентов обеспечит вам все полезные свойства, которыми обладает термически обработанный овощ.
Похожие записи:
Добавить комментарий